变废为宝——果蔬渣的成名路

随着消费不断升级，果蔬产品不再仅仅以“原貌”出售，除了罐头、果汁等较为常见的果蔬制品，越来越多的诸如果蔬脆片、果蔬干、糖果类产品的休闲零食和果酱等果蔬深加工产品出现在超市的货架上。据悉，我国是世界上最大的果蔬生产国，但果蔬综合利用率低，加工比例不到25%，果蔬加工副产物2.4多亿吨，蔬菜叶、秧、根、茎、皮、渣等超过20000万吨，水果皮、渣、籽、壳、核的产生量超过3000万吨。在此背景下，如何实现果蔬产品绿色制造和产品创新？11月7日下午，在中国食品科学技术学会第十五届年会之分论坛“果蔬绿色制造与产品创新研讨会”上，与会专家一致认为，果蔬绿色制造和产品创新其关键点在于原料的选取，新技术的应用，以提高果蔬的综合利用率，降低生产耗能，提供健康营养的果蔬深加工产品。

果蔬市场发展

机遇与挑战并存

谈到果蔬，大家最先想到的一定是新鲜的蔬菜和水果，其次是罐头和果汁、果酱。“本以为肉罐头、鱼罐头很厉害，但是更厉害的还是果蔬罐头。我国的柑橘罐头每年超过80万吨，这是接近出口量，占了国际市场的80%。”湖南农业科学研究院副院长单杨研究员在研讨会上表示，“每年产生的柑橘皮渣有1300多万吨，内含果胶13万多吨、香精3万吨，类黄酮10万多吨，总价值高达200亿元以上。”他提到，国内一些诸如娃哈哈、统一、汇源、蒙牛等大的食品企业、药企对果胶的需求量是非常大的，香精油全球的需求量也是比较大的，食品工业占60%～70%，第三是用在化妆品、芳香剂里面，每年果蔬香精油需求量达到1.6万吨以上。

面对庞大的需求，果蔬产品在加工技术等方面也面临着相应的机遇和挑战。据2016年尼尔森突破性创新报告38品类数据显示，中国新品25473个，比2015年增加了15%。但新品的周期短，存活周期少于18个月的占70%，这意味着只有30%以内的产品才能维持一年半以上，同时，新产品的盈利也难，新品效率下降22%，创新也面临着发展的艰难。

因材施技

优质产品需优质物料

在果蔬产品的研究上，最大的问题就是品种不明确，加工产品的技术、档次、重复太严重了，解决加工原料品种与标准问题迫在眉睫。广东省农业科学院副院长肖更生研究员在谈到岭南特色水果综合加工关键技术研究及产业化时表示，“拿岭南的特色水果荔枝来说，在研究时建立一个原料品质的评价技术，首先从原料端入手，把全国能够梳理到的栽培品种120个做一个数据分析，得出什么品种适合鲜食，什么品种适合做果汁，什么适合做果酒这样的一个数据库。”

中华全国供销合作总社济南果品研究院副院长朱风涛研究员对此观点表示赞同。他认为，在对果蔬加工创新实践的NFC果汁进行分析研究时，首先要研究的也是原料，原料是必须要研究的，其次是加工技术和品质问题。对不同品种筛选，搭配，再经过一系列工艺得到成品。对于NFC果汁来讲，要实现这个美味，在研究中肯定要做香气、颜色等一些系列的比较，要对不同的水果品种进行研究，在不同的品种方面进行研究才可以做出NFC果汁。

中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰研究员也就其团队在桃加工领域的研究同参会者进行了分享，他也认为，在对桃进行研究时，总体的研究思路是从不同的原料入手，因为桃种类非常多，如何在不同原料的品质特性基础上研究其加工技术，最后对系列产品开发，从而提高整个行业的整体能力。

果蔬副产品综合利用

提高产品附加值

当选择好了生产原料，加工技术则成为果蔬绿色制造的重要环节。水果的果肉可以直接食用，也可以加工成果汁等产品，但相应的边角料，诸如果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等是否就毫无价值呢？果肉制品又如何提升其价值？

单杨研究员介绍的柑橘酶法去皮脱囊衣技术，在腐烂的果蔬皮中，分离了142个初始菌株，从中筛选了具有较强的酶性能菌株16株，并获得了国家发明专利。而对于全果制汁的主要加工关键技术，解决超微粉碎，通过高速剪切、高压均质、高能球磨等，主要是解决一个果汁口感、风味。同时，构建了柑橘副产物综合利用技术体系，使得香精油、果胶、类黄酮等系列产品实现了高值化、全利用。

中国食品科学技术学会副理事长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇教授表示，市场上益生菌产品80%以上是乳制品，还有一些是肉制品，果蔬益生菌发酵产品还是比较少的。未来发展趋势将是聚焦如何把益生元、益生菌和对肠道健康的影响结合起来，再研究相关一些产品和它们成分之间的关系和机制。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红教授则认为，对于副产物的综合利用，提取是最为关键环节。超声对于提取和降解都是非常有效的技术方法，是一项非常有前景的绿色制造技术。超声辅助提取的果胶，它的分子量会更小一点，酯化度也会更低，同时分子量分布更加集中，支链占比更大，超声提取的果胶应该在均匀度、一致性这方面都比传统方法提取的果胶更优一些，超声提取的多糖抗氧化能力相对来说比较高一些。

暨南大学理工学院副院长白卫滨教授就日常饮食当中比较多的花色苷的功能产品开发与大家进行了交流，花色苷的颜色稳定性虽不好，却也可以做一些特殊性的开发，比如化妆品当中的彩妆，可以利用它进行变化，也可以作为防腐指示剂，腐败的时候可能会产生氨，这是比较天然的一个色素，放在食品的标签上没有安全的问题。沈阳农业大学食品学院李斌教授在谈到蓝莓深加工时也就花色苷的功能和应用与参会者进行了交流，对于残次果及副产品，榨完的果汁做超高压果汁，对皮渣等各种物质的提取，使得果蔬原料的综合利用率的提高，对企业、消费者、科研者来说是都是共赢。

科技创新

走好果蔬绿色制造路

产品的加工无疑需要消耗各种能源，果蔬综合利用率的提高亦需要生产技术的进步。目前的果蔬制造加工依旧存在着品种多，机械化采摘、脱皮、去核、榨汁等前处理装备缺乏，褐变、风味劣变，品质不稳定，产品形态单一，难以满足多元化的营养健康需求等问题。

中国农业大学工学院高振江教授在谈到干燥技术时表示，对于做干燥技术的研究来说，第一就是不同的物料要去识别它的理化指标，最后判别什么样的干燥技术可以解决，根据物料的形态、考核指标研究干燥机。把装备琢磨透、研究透，这样才更容易出成果、出新的技术。

在营养健康方面，中国农业大学食品科学与营养工程学院陈芳教授认为，水果蔬菜会调节肠道菌群，一些肠道菌群会作用于人的反应和功能，代谢物作用于人体，未来肠道菌群领域使我们对于果蔬营养的研究，从单一组分的视角转向全营养干预的路径。

毕金峰研究员表示，传统果蔬加工和现代果蔬食品制造的转变，基于营养功能的理念，从简单的原料加工向多元化的食品制造发展是一个方向。另外果蔬原料一直还是粗加工的状态，向精深加工的全利用转变，从单一果蔬向复合果蔬制造转变，从营养果蔬食品向功能果蔬食品转变，果蔬食品向药食同源营养健康食品转变。

产品创新的背后是技术的支撑。面对果蔬发展的庞大市场，创新越来越困难，如何实现有效创新，走好果蔬绿色制造路，朱风涛研究员认为，科研机构和院校要提高创新的供给能力（科学和技术基础）；仅有实验室的创新是不够的，需要通过中试和生产试验的检验；创新链和产业链的融合度要加强；创新需要企业家参与，也需要战略投资家参与；跨界创新或许更加有效，会有更大的突破。

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